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安庆市千亿国际娱乐平台学校食堂卫生管理制度

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一、总则
第一条   为防止食堂发生食物中毒或者其他食源性疾患事故,保障师生员工身体健康,根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,制定本办法。

第二条   食堂卫生管理坚持预防为主的工作方针,实行校长室监督指导、后勤部管理督查、食堂具体实施的工作原则。

第三条   食堂的设施设备应布局合理,食品原料存放、加工操作间、食品出售场所及用餐场所应相对独立,保持内外环境整洁,经常采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。若发现一例或卫生部门检查中扣分,扣除管理人员当月工资伍拾元。

第四条   食堂餐饮具使用前必须洗净、消毒、未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。谁使用谁负责,发现一例扣当事人贰拾元,餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第五条   严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所,以保证其质量。

禁止采购以下食品:(一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;(二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

若发现食堂采购员违规一次,扣除当月工资伍拾元。

第六条  食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。若发现食堂仓库保管员、操作工违规一次,扣除当月工资伍拾元。

第七条  食堂从业人员(采购员、炊事员、分餐员、仓库保管员)、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

(一)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;

(二)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发置于帽内;

(三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

以上情况发生一例,扣当事人员工资伍拾元;并视情节轻重给予批评、停工、辞退等处理。

第八条  食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品在烹饪后至出售前,一般不超过2小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。若发现食堂炊事班员及管理人员违规操作一次,分别扣除当月工资伍拾元。

二、安庆市千亿国际娱乐平台学校食堂安全卫生工作组织制度

(一)、为加强学校食堂的管理,更好地广大师生员工提供餐饮服务,根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定,并结合学校实际情况,制订本制度。

(二)、食品卫生监督检查小组成员:

组  长:校长

副组长:副校长

成  员:各部门成员

(三)、工作职责:

1、严格履行监督检查职能。

2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度,定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查,对存在问题及时提出整改措施,并限时改进。

3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查,保证食品卫生安全。

4、加强对食用具消毒的卫生检查,防止餐具传播疾病。

5、加强从业人员健康证管理,严格从业人员持证上岗制度。

6、对违反食品卫生管理规定,造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的,根据有关法律法规,依程序报请学校或上级卫生行政部门追究相关责任。

(四)、岗位责任制:

1、食堂仓库卫生岗位责任制

(1)、库房有专人负责,为保证食品安全,人离开库房及时上锁,除保管员外任何人都不得擅自入库。

(2)、库房内设置食品架,原料分类摆放,贴上标记,食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。

(3)、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

(4)、入库的食品要按类上架存放,做到先进先出、易坏先用。

(5)、出库时必须检查食品卫生质量,不得使用过期变质食品。

(6)、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好。

(7)、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

(8)、库房管理工作未按上述规定操作,造成食物事故,将追究库房保管员、食堂负责人责任。

2、食堂加工卫生岗位责任制

(1)、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

(2)、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量

(3)、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟。

(4)、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,确保师生用餐安全。

(5)、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐,调味品容器干净、无油渍、无霖点。

(6)、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。

(7)、配餐的工作台面要保持清洁;

3、餐具卫生岗位责任制

(1)、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗:用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷:将食具放于洗涤液中洗刷,用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三冲:用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上,红外线消毒一般控制温度120 oC保持10分钟以上;不能用高温消毒的玻璃杯等应用药   物消毒;药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁:消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用毛巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用, 保  洁柜应有明显标记。

(2)、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其它物品。

(3)、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

3、 食品卫生检查制度

(1)、设立食品卫生宿命检查监督小组,定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查;

(2)、把好食品采购、进货关,特别是对油、米、肉、菜等大宗,关键的食品要定点,不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品,确保所购食品卫生安全;

(3)、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格;

(4)、对储存食品应进行冷藏保鲜,无须保鲜的食品应做到离地隔墙,分类堆放整齐,先进先用、用前应检查有无变质变味;

(5)、保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引发食物中毒;

(6)、规范食品运送渠道。做好的食品,通过专用电梯密闭容器运送。

(7)、检查结果应有记录,有汇报,查出问题,立即解决,并追究责任人的责任。

5、 食品采购索证管理制度

(1)、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识;

(2)、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时,必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容,要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等;

(3)、采购肉、禽类食品要索取检疫证明;

(4)、严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品,不得采购“四无”食品和未经检验的食品;

(5)、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常;

(6)、采购食品要进行登记入库。

6、建立食品出入库台账制度

(1)、食堂设专人负责记录每日进货情况,并设立入货台账;

(2)、记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名;

(3)、原料入货台账登记好后交由食堂负责人签阅;

(4)、负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。

7、食品留样制度

(1)、师生用每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样;

(2)、留样食品应按品种分别盛放于消洗消毒后的密闭专用容器内,必须在冷藏条件下保证48小时以上;

(3)、食品样品留存须存放在规定的冰箱(柜)内;

(4)、食品样品留存不得与其它生、熟食品混放,以防交叉污染;

(5)、食品样品留存48小时后应及时销毁,留存食品不得混入用餐食品中;

(6)、食品留样留存有专人负责、记录管理。

8、从业人员健康检查制度

(1)、食堂员工必须到市疾病控制部门进行健康检查,合格并取得健康证方可上岗;

(2)、已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检,并取得当年《健康合格证》后方可继续工作,健康证超过一年者,视为无证;

(3)、食堂从业人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的,不得从事食堂工作。

(4)、如发现有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。

10、厨房卫生自查制度

食堂人员每天中午下班前一次进行卫生检查。

卫生负责人每周定期或不定期卫生检评。

卫生管理小组每月一次进行卫生检评。

各类检查应有检查记录,并对发现问题及整改情况须进行记录

三、食堂仓库卫生管理制度

1:主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。

2:仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或机械通风设备通风,保持干燥。

3:做好食品数量、质量合格或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品,未索证的食品不得验收入库。

4:做好食品数量、质量入库登记,做好先进先出,易坏先用。

5:食品按类别、品种分架,隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

6:肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。

7:冷冻设备定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

8:经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9:做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板,不得在仓库内抽烟。

 三、初(粗)加工间卫生制度

1:有专用加工场地和食品验收人员,腐败变质原料不加工使用。

2:清洗池做到荤、素分开,上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

3:加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

4:加工肉类、水产品、蔬菜的操作要分开使用,并有明显标志。

5:加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

6:工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

7:防尘防蝇设施齐全,运转正常。

四、烹调加工卫生制度

 1:不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

2:块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

3:隔日、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

4:冰柜定期清理,生熟食品分柜存放,防止生食品污染熟食品。

5:刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不得用口直接试味,食品容器不落地存放。

6:制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行《国家食品添加剂使用卫生标准》;

7:食品造型,要用消毒的用具操作,不能用手拿。

8:操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随意吐痰。

9:上洗手间要换去工作衣、帽,便后要洗手。

10:具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

11:保持内外环境整洁,采取防鼠、防蝇、防蟑螂及其它昆虫污染食品的措施。

12:工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

五、备餐、分餐卫生制度

1:备餐间、分餐间内安装紫外线消毒灯,紫外线灯应按功率不小于1.5w/m3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70∪w/c㎡。紫外线灯应分布均匀,距离地面2米以内。在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒,并有消毒记录(记录消毒日期、开灯时间、闭灯时间及消毒人员签字)。

2:分餐人员进入备餐间,分餐间前应更换清洁的工作衣帽,并将手洗净、消毒,操作时戴口罩,操作时应避免食品受污染。离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒,非操作人员不得擅自进入。不得在备餐间、分餐间内从事与分餐活动无关的活动。

3:菜肴分派、造型整理的用具应消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

4:操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,应立即停止供应,并及时上报,盒饭内禁止与热菜混合盛装冷荤凉菜类食品。

5:烹饪制作成品后的食品应尽快食用。其间隔不得超过2小时,需较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。冷盘、拼盘不积压、不摞盘。

6:分餐间内设专用留样冰箱,配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

7:分餐用的餐具、工用具每上餐做到清洗、消毒。 8:备餐间、分餐间每日供餐后要及时进行清扫,保持清洁卫生。

六、食品留样卫生制度

食堂供应的食品成品应予以留样。

1:原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品,并做好留样记录和样品标记,每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间,其他情况则可根据需要自行决定留样品种。

2:留样的采集和保管必须有由专人负责,无关人员不得擅自操作或挪动,配备经消毒的专用取样工具和存放样品的专用冷藏箱。

3:按每天加工品种数量,每一品种随机抽出样品,采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品,不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样,防止样品之间交叉污染;留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭存在留样容器里。每个品种留样量不少于100g。

4:留样样品,采集完成后应及时存放在0℃-4℃左右的冷藏条件下,保存48小时以上,不得冷冻保存。

5:一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合卫生监督机构进行调查处理工作,不得有留样样品而不提供不真实的留样样品,影响或干扰事故的调查处理工作。

6:设置专用冰箱保存样品,其他食品不允许混放,保持冰箱内清洁卫生,并有“存放专用”标志。

七、餐饮具洗消卫生制度

1:餐饮具洗消专人负责;

2:设有洗、冲、消毒三个水池,并有标志,严格执行“一洗刷、二冲水、三消毒、四保洁”的程序。

3:严格执行餐饮具消毒操作规程,热力消毒设施要充足,餐饮具做到每餐一消毒;不适宜热力高温消毒的茶餐具,药物消毒要有固定场所,要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲冼、保洁。

4:消毒后的食具只能用消毒巾抹擦干。

5:消毒后的食具要专柜保管,与末消毒的食具分开。

6:餐饮具保洁柜要经常清洗,做到无杂物和无苍蝇、无蟑螂活动。

7:不能将未消毒的餐饮具供厨房和楼面使用。

8:洗消后的食具要达到食(饮)具卫生标准。

9:每天下班前清洗地面、水池、疏通渠道,清理残渣,保持内外环境清洁。

八、餐厅卫生制度

1:餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台或有师生就餐时不得清扫地面;

2:在就餐前一个小时内进行餐具摆台,餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。

3:当发现或被师生告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。

4:小餐具用后洗净、消毒、保洁。消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以免受到再次污染。

5:餐桌上摆放供客人自取的调味料符合相应卫生要求,盛放容器清洁卫生,盛放的调味料做到适时更换。

6:餐厅空气流通,保证空气新鲜、无异味;不在无机械排风设施的房间采用木炭及燃气火锅方式供餐。

7:服务员养成良好的卫生习惯,便后洗手,不留长指甲,不涂指甲油,不戴手饰,勤换洗工作服。